Prodej kvalitního moravského vína.
Hlavní doménou naší vinotéky je propagace drobných
moravských vinařů, obdělávajících max. 10ha vinic.

Vinotéka Hustopeče Stroh je zaměřena na vína od malých a drobných moravských vinařů a také rodinných moravských firem, které vyrábějí víno na Moravě a z moravských hroznů. Náš sortiment moravských vín je doplněn o dárkové obaly na víno, dárkové předměty, someliérské a barmanské potřeby a v neposlední řadě o mnoho informací o vinné révě a vínu samotném.

Vinotéka vznikla za účelem nabídnout Vám kvalitní a zajímavá, pro mnohé též neznámá vína. Zastupujeme jak vinařství, které jsou na českém trhu již dlouhou dobu a jsou svými exkluzivními víny známí, tak i taková vinařství, která nejsou zatím do podvědomí milovníků vín tolik zapsána, ale jejich produkce rozhodně stojí za ochutnání.

Vína jsou ihned po převozu od dodavatele uložena v našem soukromém vinném sklepě, kde je po celý rok optimální teplota a vlhkost. Tím je pro Vás zaručeno uchování daných vlastností jednotlivých vín i při delším skladování a případné archivaci starších ročníků.

Naše zákazníky ale i ostatní milovníky vína informujeme pravidelně mailem (newsletter) o novinkách, chystaných akcích či cenových zvýhodněních na našich stránkách. Připravili jsme pro Vás i nabídku výběrových balíčků, kdy sestavujeme dle našich zkušeností sety lahví tak, aby jsme splnili Vaše sny o víně.

Při návštěve vinotéky je možnost posezení ve vinotéce a pro cyklisty jsme připravili posezení na dvorku.

Kvalitní moravská vína od mnoha známých i neznámých vinařů
z vinařské oblasti Morava a podoblasti Velkopavlovická,
Mikulovská a Slovácká.

Nabízíme kvalitní moravská vína, která nejsou běžně
k dostání v maloobchodní síti.

Vinotéka Stroh nenabízí vína velkovýrobců, která můžete najít v každém super a hypermarketu. Nabízíme vám za srovnatelnou cenu, neporovnatelně kvalitnější vína malých rodinných moravských vinařů.

Jak vybrat správně víno

Zkušený znalec vína, nechce-li zrovna experimentovat, sáhne do své vinotéky podle momentální nálady, situace, nebo třeba podávaného menu, po některé ze svých oblíbených odrůd od svého osvědčeného vinaře.Následující řádky jsou však určené především těm, kteří s objevování krás vína začínají, a ta správná vína pro sebe, svoji rodinu a své přátele, teprve hledají.

Tisíc lidí, tisíc chutí. Tahle stará pravda o našem vnímání jídla, u vína platí dvojnásob. Víno, které Vám Váš známý doporučí, jako výborné víno, může, ale také nemusí, být to dobré a nejlepší pro Vás a naopak.

Podle čeho vybírat?
1. Podle situace
Víno vybírejte podle příležitosti, při které jej budete pít.

Pokud víno chcete darovat, vybírejte jej podle toho, komu jej chcete darovat. Rady naleznete v rubrice: Víno jako dárek

2. Víno a jídlo
Víno vybírejte tak, aby souznělo s jídlem, které k němu hodláte servírovat. Přečtěte si rubriku Sommelier radí. Můžete také využít Menu dělené podle pokrmů: Víno k sýru, Víno k masu, Víno k rybě, Víno k těstovinám, k zelenině a ke sladkému.
Rozhodovat se však můžete i podle dalších kritérií:
1.Podle barvy
2.Podle obsahu cukru
3.Podle jakosti a přívlastku
4.Podle stáří
1. Výběr vína podle barvy
Barva vína předurčuje jeho chuťové vlastnosti. Je to dáno odlišným způsobem zpracování hroznů. Podrobný popis chuti a vůně vína naleznete v detailu každého vína.

Bílé víno. Bílá vína většinou patří k těm chuťově jemnějším a uhlazenějším. Jsou vhodná především k bílým masům, k rybám i k mořským, k sýrům s bílou plísní, ke krájeným sýrům,…

Růžové víno. Růžová vína vesměs oplývají příjemnou ovocitou chutí. Jsou ideální na zahradní párty, k bazénu, či  k letnímu posezení. Mnoho z nich doporučujeme k zeleninovým, či těstovinovým salátům. Lze z nich vyrobit i osvěžující vinný střik. Lze je samozřejmě pít celoročně.

Červené víno. Červená vína obsahují více tříslovin. Jejich chuť je plnější a výraznější než u bílých, či růžových vín. Doporučujeme je k tmavým masům, ke sladkovodním rybám, ke tmavým sýrům a k sýrům s výraznou chutí,…
2. Výběr vína podle obsahu cukru
Vína se podle obsahu zbytkového cukru dělí na následující čtyři skupiny:

Sladká – tak jsou označena nejsladší vína. Mají 45 gramů cukru a více v jednom litru.

Polosladká –  sladší střed mezi víny. Obsahují 12,1–45 g cukru na litr.

Polosuchá – středně sladká vína s menším obsahem cukru. Obsahují 4,1–12 g cukru na litr.

Suchá – vína s nejmenším obsahem cukru. Mají nejvýše (zjednodušeně řečeno) 4 g cukru na litr.

Rozdělení vín podle vinařského zákona České republiky

Všechna kvalitní vína vypěstovaná v České republice jsou zatříděna (rozdělena a evidována). Proces zatřídění mimo jiné zahrnuje odběr vzorku pro rozbor vína, jeho hodnocení a archivaci. Rozbor provádí akreditovaná laboratoř. Inspekce pak rozhodne, zda toto víno lze uvést do prodeje a rozhodne o jeho zatřídění. Vše je dokumentováno písemným záznamem. Zatříděná vína jsou zveřejněna na webových stránkách Ministerstva zemědělství.Zatřídění podléhají následující vína:

1. jakostní víno
2. jakostní víno s přívlastkem
3. jakostní šumivé víno stanovené oblasti
4. aromatické jakostní šumivé víno stanovené oblasti
5. pěstitelský sekt
6. jakostní perlivé víno
7. jakostní likérové víno

Víno se dělí na Tiché víno a na Šumivé víno
V nabídce Vinotéky Víno MiStr.cz naleznete tichá vína, proto je většina informací v této rubrice věnována tichým vínům a informace o šumivých vínech jsou jen heslovité. Na konci článku však naleznete odkaz na stránky s podrobným popisem šumivých vín.

Tichá vína – stolní víno
Jedná se nejnižší a také nejlevnější kategorii vín.

Stolní víno smí být vyrobeno z hroznů vypěstovaných v jakékoliv zemi EU.

Stolní víno se může označit názvem “Zemské víno”, pokud je, mimo jiné, vyrobeno jen z hroznů povolených odrůd vypěstovaných na schválené vinici v ČR a cukernatost hroznů dosáhla nejméně 14°.

Stolní ani zemské víno nepodléhá zatřídění. 

Tichá vína – jakostní víno
Jakostní víno smí být vyrobeno pouze z tuzemských hroznů sklizených na schválené vinici, jejichž cukernatost dosáhla alespoň 15°. Jeho výroba se musí uskutečnit ve stejné vinařské oblasti jako sklizeň. Zatřídění jakostních vín provádí Státní zemědělská a potravinářská inspekce.  Jakostní víno lze označit dovětkem “odrůdové” nebo “známkové”.

Jakostní víno odrůdové nesmí obsahovat hrozny, rmut či mošt z více jak tří odrůd.

 Jakostní víno známkové smí být vyrobeno z více jak tří odrůd vína.

Tichá vína – jakostní víno s přívlastkem
Jakostní víno s přívlastkem musí splnit všeškeré požadavky kladené na jakostní vína. Hrozny musí být z jediné vinařské podoblasti, jejich původ, obsah cukru, odrůda i hmotnost ověřuje Státní zemědělská a potravinářskoá inspekce. Víno smí být zhotoveno jen z vinných hroznů, moštu, či rmutu maximálně tří odrůd. Jakostní vína s přívlastkem se nesmí konzervovat chemickými látkami, s výjimkou oxidu siřičitého.

Jakostní vína s přívlastkem se dále dělí:
Kabinetní víno.  Je vyrobeno z hroznů, které dosáhly nejméně 19° přírodní cukernatosti. Většinou se jedná o suchá či polosuchá vína s příjemnou chutí. Doporučujeme konzumovat 1 – 3 roky po sklizni.

Pozdní sběr.  Hrozny na jeho výrobu musí být sklizeny až tehdy, kdy obsah cukru v hroznech dosáhne minimálně 21°.  Většinou se jedná o kvalitní vína, s vyšším extraktem a nižším až středním obsahem cukru.

Výběr z hroznů. Víno vyrobené z hroznů, sklizených až poté, co vyzrály alespoň na 24° cukernatosti. Často se jedná o víno s vyšším procentem alkoholu, extraktivní, polosuché nebo polosladké. Bývá vhodné k archivaci i jako dárek.

Výběr z bobulí. Hrozny na výrobu tohoto vína zrají velmi dlouho, až dosáhnou alespoň 27° cukernatosti. Musí být sklízeny ručně. Jedná se o plná, extraktivní vína s vyšším obsahem cukru vhodná k archivaci i jako dárek.

Výběr z cibéb. Víno je povoleno vyrábět pouze z hroznů napadených ušlechtilou plísní šedou, nebo z přezrálých bobulí, které dosáhly cukernatosti 32°. Musí být sklízeny ručně. Jedná se o výjimečná, velmi plná, extraktivní, většinou sladká vína.

Ledové víno. Hrozny jsou ručně sklízeny v mrazu, při teplotě -7°C, nebo nižší, a nesmí rozmrznout ani při lisování. Ledové krystaly drží vody a ta pak není vylisována. Cukernatost moštu musí dosáhnout alespoň 27°. Ledová vína jsou velmi extraktivní, obsahují mnoho zbytkového cukru a jsou relativně vzácná.

Slámové víno. Ručně sklizené, dobře vyzrálé a nepoškozené hrozny jsou dosoušeny po dobu minimálně tři měsíce po sklizni na slámě nebo rákosu, či jsou uloženy ve větraném prostoru. Tak dochází k odpaření části vody z bobulí. Většinou se jedná o hrozny bílých odrůd. Mošt musí mít cukernatost nejméně 27°. Slámová vína jsou, stejně jako ledová vína, velmi extraktivní, obsahují mnoho zbytkového cukru a jsou relativně vzácná.

Tichá vína  –  dělení podle obsahu zbytkového cukru
Víno suché obsahuje 0–4 g cukru/litr, nebo max. 9 g cukru/litr, za předpokladu, že rozdíl mezi zbytkovým cukrem a celkovým obsahem kyselin (po přepočtení na kyselinu vinnou) je maximálně 2 gramy

Víno polosuché obsahuje 4,1 – 12 g cukru/litr

Víno polosladké obsahuje 12,1 – 45 g cukru/litr

Víno sladké obsahuje 45 g a více cukru/litr

Barrique
Jedná se o dubové sudy o obsahu 225 litrů. Zevnitř jsou ožehnuty ohněm. Do vína zrajícího v barrique sudech se dostávají látky ze dřeva a tím ovlivňují jeho charakter. Podle stupně vypálení sudu lze pak v jeho vůni cítit aroma dřeva, kouře, karamelu, vanilky, ale třeba také čokolády či kávy…

Vzhledem k tomu, že barrique sudy je možno použít maxímálně 3x, jedná se o nákladný výrobní proces. Takto vyzrálá vína proto mají punc výjimečnosti a patří mezi dražší vína.

Víno originální certifikace
Víno originální certifikace, bývá také označováno zkratkou VOC nebo V.O.C, musí odpovídat minimálně jakostním požadavkům pro jakostní víno a musí být vyrobeno na menším území, než je vinařská oblast. Jeho výrobce musí být členem sdružení, které je oprávněné přiznávat označení vína originální certifikace. Toto víno sice podléhá dozoru, není však zatříďováno tak, jako je tomu u jakostních vín.
Šumivá vína (sekt)
Šumivé víno je vyrobeno kvašením vinných hroznů, nebo moštu, nebo vína, jsou-li tyto vhodné k výrobě stolního vína.

Rozdělení šumivých vín podle jakosti:

1. Jakostní šumivé víno – sekt.
2. Jakostní šumivé víno stanovené oblasti – sekt s.o.
3. Pěstitelský sekt.
4. Aromatické jakostní šumivé víno.
5. Aromatické jakostní šumivé víno stanovené oblasti – aromatický sekt s.o.

 Rozdělení šumivých vín podle obsahu cukru:

1. Brut nature – přírodně tvrdé. Obsahuje méně než 3 g cukru/litr, po druhotném kvašení nesmí být dodán žádný cukr
2. Extra brut – zvláště tvrdé. Obsahuje mezi 0 a 6 g cukru/litr
3. Brut – tvrdé. Obsahuje méně než 15 g cukru/litr
4. Extra dry – zvláště suché. Obsahuje 12 – 20 g cukru/litr
5. Sec – suché. Obsahuje 17 – 35 g cukru/litr
6. Demi-sec – polosuché. Obsahuje 33 – 50 g cukru/litr
7. Doux – sladké. Obsahuje více než 50g cukru/litr

Perlivá vína se dělí podle jakosti:

1. Perlivé víno
2. Jakostní perlivé víno

Likérová vína se dělí podle jakosti:

1. Likérové víno
2. Jakostní likérové víno

Více informací o šumivých, perlivých a likérových vínech naleznete naleznete na národní webové stránce moravských a českých vín.
Rozdělení vín podle stáří

1. Mladé víno
2. Zralé víno
3. Archivní víno

Rozdělení vín podle smyslů

1. Barva – bílé, růžové, červené
2. Vůně – voňavé, neutrální, zapáchající
3. Chuť – suché až sladké, prázdné až plné, fádní až kyselé,…

Víno – jeho druhy a rozdělení

Víno je alkoholický i nealkoholický nápoj typicky vznikající kvašením moštu z plodů révy vinné. Slovo víno pochází z latinského vinum.

Dle barvy:

Bílé víno: vyrobeno z bílých, růžových, červených, nebo modrých hroznů révy vinné. Při jeho výrobě se rmut (narušené slupky hroznů) ihned lisuje a získává se čistý mošt ke kvašení. Pevné zbytky po lisování se nazývají matoliny. Bílým vínům vyrobených z červených nebo modrých hroznů se říká klaret.

Růžové víno: vyrobeno z modrých hroznů bez nakvášení, u stolních vín šumivých a perlivých vín i ze směsi bílého a červeného vína.

Červené víno: vyrobené pouze z modrých hroznů (protože červené barvivo se nachází pouze v těchto odrůdách), a to nakvášením nebo jejich tepelným zpracováním. Při jeho výrobě se rmut nechá několik dní kvasit. Slupky tak zůstávají v kontaktu s kvasící šťávou. Kvašení probíhá delší dobu a za vyšší teploty než u bílého vína. V červeném vínu jsou tak ve vyšší míře třísloviny a také léčivá látka resveratrol (ze slupek i z jadérek), který se vyskytuje i v bílém víně. Dva decilitry červeného vína obsahují 600 mikrogramů resveratrolu. Poslední výzkumy umožňují vyrábět červená vína s až 3x vyšším obsahem resveratrolu po jejich ozařování při dozrávání.
Dle obsahu cukru:

U vín:

• suché: nejvýše 4 g zbytkového cukru / litr
• polosuché: 4,1–12 g zbytkového cukru / litr
• polosladké: 12,1–45 g zbytkového cukru / litr
• sladké: minimální obsah 45 g zbytkového cukru / litr

U sektů:

• “brut nature” “přírodně tvrdé”: méně než 3 g cukru / litr (cukr nebyl dodán)
• “extra brut” “zvláště tvrdé”: 0–8 g cukru / litr
• “brut” “tvrdé”: obsah cukru nižší než 15 g cukru / litr
• “extra sec” (“extra dry”) “zvláště suché”: 12–20 g cukru / litr
• “sec” “suché”: 17–35 g cukru / lit
• “demi-sec” “polosuché”: od 33–50 g cukru / litr
• “doux” “sladké”: více než 50 g cukru / litr

Dle třídy a druhu

Stolní víno: stolní víno se vyrábí z hroznů sklizených na území České republiky, které dosáhly nejméně 11 stupňů cukernatosti (hrozny s cukernatostí 10 stupňů mohou být zpracovány na základě zvláštního povolení Ministerstva), nebo rmutu, moštu či vína získaných z hroznů odrůd moštových a odrůd registrovaných jako stolní – i z dovozu. Ke zpracování mohou být použity také hrozny neregistrovaných odrůd vysazených před 1. 9. 1995. Stolní víno nesmí být označováno názvem odrůdy ani názvem vinařské oblasti.

Jakostní víno: vyrábí se z hroznů moštových odrůd sklizených ve vinařských oblastech ČR, které dosáhly nejméně 15 stupňů cukernatosti, nebo ze rmutu případně moštu z těchto hroznů. Je vyráběno ve dvou druzích. Jakostní víno bývá kromě základních údajů označeno názvem vinařské oblasti, ve které byly sklizeny hrozny pro jeho výrobu, a názvem odrůdy, ze které bylo vyrobeno.

• Odrůdové jakostní víno musí obsahovat nejméně 85 % vína vyrobeného z odrůdy uvedené na obalu.
• Známkové jakostní víno smí být vyráběno smísením odrůdových jakostních vín.

Víno s přívlastkem: vyrábí se z hroznů, rmutu nebo moštu jedné moštové odrůdy révy vinné[zdroj?] stanovené pro vinařskou oblast prováděcím právním předpisem, sklizených ve viničních tratích. Víno s přívlastkem musí obsahovat nejméně 85 % vína vyrobeného z odrůdy uvedené na obalu. Víno s přívlastkem bývá navíc označováno názvem přívlastku, názvem vinařské oblasti a vinařské obce a rokem sklizně hroznů.

• Kabinet: vyrábí se z hroznů, které dosáhly nejméně 19 stupňů přírodní cukernatosti.
• Pozdní sběr: vyrábí se z hroznů, které dosáhly nejméně 21 stupňů přírodní cukernatosti.
• Výběr z hroznů: vyrábí se z hroznů, které dosáhly nejméně 24 stupňů přírodní cukernatosti.
• Výběr z bobulí: vyrábí se z hroznů, které dosáhly nejméně 27 stupňů přírodní cukernatosti.
• Výběr z cibéb: vyrábí se z hroznů, které dosáhly nejméně 31 stupňů přírodní cukernatosti[zdroj?]
• Ledové víno: vyrábí se z hroznů, které byly sklizeny při teplotách minus 7 °C a nižších, v průběhu sklizně a zpracování
  zůstaly zmrazeny a získaný mošt vykazoval nejméně 27 stupňů přírodní cukernatosti.
• Slámové víno: vyrábí se z hroznů, které byly před zpracováním skladovány na slámě či rákosu nebo byly zavěšeny ve větraném
  prostoru po dobu alespoň 3 měsíců a získaný mošt vykazoval nejméně 27 stupňů přírodní cukernatosti.
• Botrytický výběr: vyrábí se z hroznů napadených ušlechtilou plísní šedou.
• Barrique: víno zraje v dubových sudech a částečně přejímá jejich vůni
• Sur lie: víno leží v nádobách na jemných kvasnicích, které jsou míchány

Přírodní víno: za přírodní víno je považováno to, které není chemicky ošetřováno.
Mešní víno: mešní víno je zvláště pečlivě sledované přírodní víno, které není chemicky ošetřováno ani při růstu a zrání, ani není použito jakékoli chemie či aditiv při jeho výrobě a je po celou dobu růstu a výroby sledováno pověřenými duchovními církve. V minulosti se mešní víno vyrábělo převážně pouze v klášterech pro účely mše svaté, jako víno pro transsubstanciaci v Krev Kristovu – Eucharistii.

Košer víno: v případě košer vína je nutné aby technologický postup byl po celou dobu trvání pod dohledem příslušného představitele židovské obce.

Aromatizované víno: vyrábí se z vína nebo hroznového moštu (a jejich směsí), s přídavkem vody nejvýše 15 %. Aromatizují se pomocí přírodních aromatických látek nebo povolených aromatických extraktů, aromatických bylin nebo koření. Je možné také použít povolené přídatné ochucující látky. K doslazení se používá sacharóza, hroznový mošt nebo zahuštěný hroznový mošt. K doalkoholizování se používá přírodní líh tak, aby skutečný obsah alkoholu v konečném výrobku dosahoval nejméně 14,5 % a nejvýše 22 % objemových.

• Vermut: označení bývá použito v případě, že aromatizace byla provedena aromatickými látkami získanými z pelyňku a přislazení bylo provedeno pouze karamelizovaným cukrem, sacharózou, hroznovým moštem nebo zahuštěným hroznovým moštem.
• Americano: je hořké aromatizované víno vykazující charakteristickou hořkou chuť. K aromatizaci se používají přírodní látky z pelyňku a hořce. Žlutého nebo červeného zabarvení se dosáhne použitím povolených přísad.

Likérové víno: musí vykazovat nejméně 15 % objemových a nejvýše 22 % objemových skutečného obsahu alkoholu a nejméně 17,5 % objemových celkového obsahu alkoholu.

• Jakostní likérové víno vyrábí se z hroznového moštu, z vína nebo ze směsi hroznového moštu a vína, může se vyrobit taktéž z vinného destilátu.
• Likérové víno vinařské oblasti výroba – viz výše, užité víno a mošt však musí pocházet z vinařské oblasti a registrovaných odrůd.

Dealkoholizované víno: vyrábí se z běžných odrůd vína jako jsou např. Merlot, Riesling, Müller Thurgau, dále je vermut Rosso Bitter, Rosé a sekt. Nejde o hroznový mošt, jak je často mylně předpokládáno. Základ je klasické víno, z kterého se následně např. vakuovou technologií odstraní etanol. Dealko víno musí mít méně než 0,5 % alkoholu. Používají se aromatičtější a plnější odrůdy, jelikož dealkoholizační proces odstraní cca do 20 % chuti vína jako takového. Množství zbytkového cukru je u Müller Thurgau cca 2,5 g cukru / litr, u Riesling, Rose a Merlot mezi 20–50 g cukru/litr.

Perlivé víno: vyrábí se z tuzemských vín stolních nebo jakostních sycením oxidem uhličitým, musí vykazovat nejméně 9 % objemových celkového obsahu alkoholu a nejméně 7 % objemových skutečného obsahu alkoholu; přetlak v lahvi při teplotě 20 °C musí být v rozsahu 0,1 až 0,25 MPa. Vína takto upravená jsou svěží a dobře pitelná. Ve srovnání s víny šumivými je perlivost těchto vín menší.

Šumivé víno: jedná se o druh vína, ve kterém je rozpuštěn oxid uhličitý, vznikající při kvašení, kdy se cukr mění na alkohol a oxid uhličitý. Při výrobě ostatních vín oxid uhličitý volně uniká, při výrobě šumivých vín je tomu zabráněno tím, že víno při druhotném kvašení kvasí v uzavřené láhvi. Druhým způsobem je výroba šumivých vín v uzavřeném tanku.

• Šumivé víno: vyrábí se prvotním nebo druhotným kvašením vín. Celkový obsah alkoholu kupáže použité k výrobě musí dosahovat nejméně 8,5 % objemových a přetlak v lahvi při teplotě 20 °C nejméně 0,3 MPa, tento druh nesmí být označován jako sekt.
  Šumivé víno bývá mimo základních údajů označováno názvem druhu vína, názvem místa, kde byla uskutečněna výroba vína.
• Jakostní šumivé víno (sekt): vyrábí se prvotním nebo druhotným kvašením moštů a vín (i z dovozu) z odrůd, které jsou povoleny v zemi původu pro výrobu jakostního vína. Přetlak v lahvi při teplotě 20 °C musí vykazovat u klasické láhve nejméně 0,35 MP, celková doba výroby při kvašení v tancích musí být nejméně 120 dnů v období od 1. ledna 2002, celková doba výroby při kvašení v lahvích musí být nejméně 9 měsíců. Doba kvašení (od počátku kvašení až do odkalení) v tancích bez míchacího zařízení musí být nejméně 60 dnů, při použití míchacího zařízení nejméně 30 dnů. Celkový obsah alkoholu kupáže použité k výrobě musí být nejméně 9 % objemových; při použití kupáže s jednou odrůdou nejméně 8,5 % objemových, skutečný obsah alkoholu v hotovém výrobku musí být nejméně 10 % objemových.
• Aromatický sekt: jako aromatický sekt lze označit jakostní šumivé víno aromatické, jestliže při jeho výrobě bylo použito pouze prvotní kvašení kupáže z moštů pouze odrůdy Irsai Oliver, Muškát moravský, Muškát Ottonel, Tramín červený nebo Müller Thurgau. Zároveň musí být splněny další technologické požadavky ukládané zákonem. Označování: Aromatický sekt se kromě výše uvedených údajů označuje názvem odrůdy nebo údajem, že víno bylo vyrobeno z hroznů aromatických odrůd.
• Jakostní šumivé víno vinařské oblasti (sekt vinařské oblasti): vyrábí se druhotným kvašením kupáže z jakostních odrůdových vín vinařských oblastí, a to jen uvnitř vinařské oblasti, v níž byly sklizeny hrozny pro jeho výrobu. Přetlak v lahvi při teplotě 20 °C musí být nejméně 0,35 MPa, s výjimkou láhví do objemu 0,25 lt. Celková doba výroby včetně zrání musí být nejméně 180 dnů při kvašení v tancích a 270 dnů při kvašení v lahvích. Doba kvašení musí být nejméně 90 dnů; při kvašení v tancích za použití míchacího zařízení nejméně 30 dnů. Celkový obsah alkoholu kupáže použité k výrobě musí být nejméně 9 % objemových; při použití kupáže s jednou odrůdou nejméně 8,5 % objemových, skutečný obsah alkoholu v hotovém výrobku je nejméně 10 % objemových. Šumivé víno bývá mimo základních údajů označováno názvem vinařské oblasti, ve které byly sklizeny hrozny.
• Pěstitelský sekt: vyrábí se, jsou-li splněny podmínky výrobu sektu vinařské oblasti s tím, že vlastní výroba se uskuteční u pěstitele révy vinné, jejíž hrozny byly použity k výrobě.

Výroba bílých vín

Hrozny se rozdrtí a vzniklý rmut se čerpá buď přímo do lisů nebo do scezovacích nádob, aby mohl odtéci uvolněný mošt, tzv. samotok, a zvýšilo se využití lisů. Při zpracování hroznů s nezralými třapinami se doporučuje hrozny odzrnit, aby jejich třísloviny nepřecházely při lisování do moštu a nemohly nepříznivě ovlivnit kvalitu vína. Rmut zbývající po scezení moštu se lisuje a získaný mošt se přečerpává do kvasných nádob. Při zpracovávání nezralých nebo nahnilých hroznů se mošt před kvašením odkaluje, aby se zbavil nežádoucích kalových látek, popř. odkyseluje, pokud obsahuje vyšší obsah kyselin.Rmut ze zdravých vyzrálých hroznů aromatických odrůd se nechává 1-2 hodiny macerovat, aby se ze slupek bobulí uvolnilo do moštu co nejvíce aromatických látke.

Rmut zbývající po scezení moštu se lisuje na nejrůznějších typech lisů.

Mošt z nedostatečně vyzrálých hroznů, dosahujících cukernatosti méně než 19 °NM, se musí před kvašením upravit přídavkem řepného cukru (smí se použít pouze při výrobě stolního a jakostního vína, nikoliv vína jakostního s přívlastkem).

Kvašení začíná buď samovolně (spontánně) činností kvasinek obsažených již v moštu, anebo se mošt zakvašuje čistou kulturou vyšlechtěných kvasinek. Ty zajištují rychlé rozkvašení moštu, dokonalejší prokvašení cukru obsaženého v moštu a také čistější kvašení, neboť rychlejší tvorba etanolu zabraňuje rozmnožování nežádoucích mikroorganismů. Optimálními podmínkami pro průběh kvašení je dostatečná koncentrace kvasinek, jejich dobrý zdravotní stav, teplota 13-18 °C, potřebný obsah kyslíku pro rozmnožování kvasinek, potřebná koncentrace cukru a kyselejší prostředí o pH 3,5-4. Aby kvašení proběhlo rychle a čistě, je třeba, aby mošt nebyl příliš chladný a obsahoval dostatek kyslíku nutného pro rychlý rozvoj kvasinek.

Protože vysoká teplota oslabuje životní funkce kvasinek, a tím působí nepříznivě jak na průběch kvašení, tak i na jakost vyrobeného vína, musí se zamezit nadměrnému zvyšování teploty při kvašení.

Toho se dosahuje snižováním teplot kvasícího moštu a zpomalením kvašení. Se sníženou aktivitou kvasinek se sníží i množství tepla vytvářeného kvasinkami.

Výroba červených vín

Při výrobě červených vín odzrněný rmut kvasí v otevřených nebo uzavřených nádobách, aby se uvolnilo barvivo uložené v plastidech (v pevných taninových pouzdrech) ve slupce bobulí. Vlivem zvyšujícího se obsahu alkoholu v kvasícím rmutu tyto plastidy křehnou a praskají a barvivo se z nich uvolňuje. Uvolňování barviva z narušených plastidů se mechanicky urychluje promícháváním kvasícího rmutu a ponořováním vytvořeného matolinového klobouku. Po ukončeném kvašení se rmut lisuje a vylisované mladé červené víno se přečerpává do ležáckého sklepa, kde se ošetřuje stejně jako mladá bílá vína. U vyzrálých hroznů je možno použít i tzv. karbonickou maceraci.

Modré hrozny je nutno při výrobě červených vín odzrňovat, neboť by při kvašení rmutu přecházely do mladého vína i třísloviny obsažené v třapinách. Teplotu při kvašení rmutů je nutno kontrolovat, neboť při vyšších teplotách se ztrácí barva a hrozí i velké nebezpečí napadení octovými bakteriemi. Způsob a doba kvašení se řídí podle zralosti a barvy hroznů i podle vlastností jednotlivých odrůd. Čím déle kvašení rmutů trvá, tím více obsahuje mladé víno tříslovin.

Při výrobě červených vín se používá i tzv. kvašení přes čtyři. Při tomto způsobu se na počátku kvašení rmutu přidá tolik červeného vína, aby se obsah alkoholu ve rmutu zvýšil na 4 obj. %. Zvýšeným obsahem alkoholu se již na počátku kvašení urychlí uvolňování červeného barviva a potlačí se rozvoj nežádoucích mikroorganismů. Tento způsob výroby červených vín se používá zároveň pro zlepšení jakosti starších červených vín.

Uvolnění barviva ze slupek modrých hroznů je možno dosáhnout i tzv. teplou cestou. kdy se zahřátý rmut šetrně lisuje šnekovými lisy. Při teplotách 60-65 °C se zahřívá rmut 1,5 až 2 hodiny, při 70 °C třicet minut a při teplotách 80-85 °C dvě až tři minuty.

Potom se prokvašuje již jen získaný barevný mošt stejným způsobem, jako je tomu při kvašení bílých moštů. Takto vyrobená červená vína mají vysokou a sytou barvu, ale v chuti se poněkud odlišují od červených vín, vyrobených běžným kvašením rmutů.

Protože nahnilé modré hrozny mají poškozené barvivo, je lépe rmut nekvasit, ale vylisovat na klaret.

Zrání a stáčení vína do lahví

Pečlivě ošetřené víno je po dosažení sudové zralosti připraveno ke stáčení do láhví. Vhodnými technologickými zásahy je možno u kvalitních vín jejich zrání v láhvích zpomalit, takže se mohou v plné jakosti uchovávat i celou řadu let. Vývoj vín při ležení v láhvích není však u všech vín stejný. Zatímco vína s vyšším obsahem extraktivních látek a alkoholu se mohou ponechat na láhvi delší dobu, vína vyrobená z méně kvalitních hroznů dosahují vrcholu své jakosti v poměrně krátké době, a nejsou proto pro dlouhodobější skladování vhodná. K určení vhodnosti určitého vína pro delší skladování je nutno znát i bližší údaje o tomto víně – jeho původ, ročník, obsah extraktu, kyselin apod. Ty nám může poskytnout kromě výrobce pouze odborník a zkušený pracovník vinotéky, který je s prodávanými víny dokonale seznámen.

Od prvních plovákových stáčeček s kapacitou několika desítek lahví z směnu se brzy přešlo (ještě před druhou světovou válkou) ke stáčečkám s kapacitou odpovídajícíc velikosti závodů, která v této době nebyla ještě příliš velká.

Na stále se zvyšující kapacitu stáčecích strojů, jež se přizpůsobuje výrobnímu programu, navazuje kapacity myček lahví, zátkovaček, etikatovaček a balících strojů, jež jsou součástí stáčecí linky. Z obchodního hlediska jsou láhve a jejich adjustace, tj. jakost zátek, výtvarná stránka etiket i způsob balení, velmi důležitým obchodním činitelem.
[/spoiler]
[spoiler title=”Výroba vína – popis” style=”fancy”]

Výroba vína – POPIS

Sběr hroznů
Základní surovinou pro výrobu vína je čerstvý révový hrozen. Sběr hroznů probíhá na našich vinicích od konce srpna (u raných odrůd) zhruba do konce listopadu(pozdní odrůdy). Kvalita hroznů v okamžiku jejich sklizně představuje maximální potenciál vína, které z nich může být vyrobeno. Pak už záleží na každém vinaři, jakou část tohoto potenciálu dokáže do vína přenést. Pomocí dnešních technologií lze kdekoli, kde se pěstují kvalitní hrozny, vyrobit také kvalitní víno. Pokud se tak neděje, je to obvykle z důvodu kombinace nadměrných výnosů a nedokonalé výroby, dané špatnou technologií a vybavením nebo nedostatečných znalostí, anebo obojí.
Odzrnění
Dalším důležitým krokem po sklizni je oddělení třapin od bobulí. Tento proces se musí také provádět velice šetrně, protože v případě porušení jadérek v bobuli by se do vína dostaly nežádoucí hořké látky a proces výroby by byl už ve svém počátku pokažen. Takto upravené bobule s více či méně narušenou slupkou se nazývá rmut.
Lisování
Rmut se poté lisuje. U červených vín se nechává prokvášet rmut několik dní 7-10 u lehčích vína až 30 dní u těžších plnějších vín. Během kvašení se do vína uvolňují ze slupek třísloviny a barviva. Optimální teplota tohoto procesu je kolem 29 stupňů. Pro maximální extrakci barevných pigmentů se musí tzv. rmutový klobouk ponořovat stále do moštu. U bílých vín se může rmut lisovat téměř okamžitě, ale několik hodin se také nechává ve styku se slupkami, aby se do moštu uvolnilo větší množství aromatických látek.
Kvašení (fermentace)
Je biochemický proces, při kterém se z hroznového cukru díky kvasinkám a jejich enzymům stává alkohol a oxid uhličitý. Chemický vzorec tohoto procesu je tento: C6H12O6 = 2 C2H5OH + 2 CO2 Cukr = Alkohol + Oxid uhličitý + teploTeplo a oxid uhličitý uniká do prostoru. Proces ustává, když se zásoby cukru vyčerpají nebo když úroveň alkoholu dosáhne stupně, která je pro enzymy kvasinek toxická. Nebo může být fermentace zastavena uměle, pomocí několika různých metod: teplo, oxid siřičitý, odstředivá filtrace, alkohol, tlak nebo oxid uhličitý.
Jablečno – mléčná fermentace
Je biochemický proces, při kterém se mění kyselina jablečná na kyselinu mléčnou a oxid uhličitý. Provádí se proto, aby se změnila ostrá chuť kyseliny jablečné na daleko měkčí chuť kyseliny mléčné. Používá se zejména při výrobě červených vín a plnějších, bohatších a komplexnějších vín bílých. Aby toto kvašení proběhlo, je nezbytná přítomnost bakterií mléčného kvašení. Ty se přirozeně nacházejí na slupkách hroznů spolu s kvasinkami a jinými mikroorganismy nebo se do vína přidávají. Pro splnění své úlohy potřebují prostředí s určitou teplotou, nízký obsah síry, ph faktor 3-4 a dodávku živin z hroznů.
Školení vína
Další fází výroby vína je jeho školení. Nazývá se tak soubor operací, které provádí sklepmistr od lisování až po lahvování vína, a které mají za cíl zvyšování jeho kvality. Jsou to zejména: čiření (krášlení)

je jeden z technologických procesů, při kterém jsou pomocí přírodních čiřidel různé nečistoty nacházející se ve víně stlačovány ke dnu (sedimentace) nádoby. Při stáční vína zůstávají všechny nečistoty a nežádoucí látky v nádobě a jsou následně odstraněny. Princip shlukování nečistot kolem čiřidla spočívá v opačném elektrickém náboji částic. K tomuto účelu se používají například bentonit se záporným nábojem, tanin také záporný, želatina a šlehaný vaječný bílek s kladným nábojem, atd.. filtrace

vína je proces jehož cílem je zbavit víno pevných částí. Je to operace, při které se oddělují zákalové částice od vína při průtoku pórovitou vrstvou filtračního materiálu. V sklepním hospodářství se používají dva typy filtrace náplavová, kdy se na kovová síta naplaví filtrační materiál (většinou křemelina) a přes ně se pak filtruje víno, druhý typ je filtrace desková, kdy se víno filtruje přes celulózové desky

U některých velkých červených vín je snaha plnit je do lahví bez jakéhokoli čiření. Spotřebitel by měl být upozorněn na to, že se během zrání bude na dně lahve tvořit usazenina. Filtrace se provádí pomocí filtrů na víno. Principem je protékání vína přes překážku (filtr) na které se zachytí pevné části obsažené ve víně. Ostrost filtrace je úměrná velikosti otvorů filtru.
Lahvování
Vybavení na lahvování se liší podle velikosti podniku. Menší vinaři ještě často používají ruční plničky. Lahve se plní jedna po druhé a potom se zátkují ruční zátkovačkou. Někteří větší výrobci zadávají tyto práce podnikům, které se na ně specializují. Ty mají většinou kvalitní vybavení a práci provedou perfektně. Další možnost je vlastní lahvovací linka, což ovšem vyžaduje další nemalou investici.

1. Úvod
2. Praktické rady
3. Vzhled vína
4. Vůně vína
5. Chuť vína

Opravdu se najde někdo, kdo potřebuje poradit, jak ochutnávat víno? Přece stačí zvednout sklenku, napít se, polknout a – je-li všechno v pořádku – vnímat chuť?

Tedy, ano i ne. Prosté upíjení malých doušků, nebo dokonce velkých loků neznamená, že víno dostatečně vychutnáváme. Stačí to v případě, pokud od vína vyžadujete pouhé osvěžení, nebo je-li to, co pijete, litrová láhev  levnějšího stolního vína. Ale jestliže pijete víno proto, že je máte obzvlášť rádi a shledáváte, že dodává jídlu novou dimenzi, pak si uvědomujete, že víno se od ostatních nápojů liší. V chuti i chování je vesměs komplexnější a ta nejkvalitnější vína mají schopnost odrážet přesně místo původu a věkem se zlepšovat.

Tváří v tvář této potenciálně okouzlující tekutině má smysl snaha maximálně si vychutnat každý doušek, sklenku a lahev. To znamená ochutnávání, ne jen pití. Na druhou stranu není nutné uchylovat se ke všem těm grimasám, srkání a zaznamenávání dojmů, typických pro profesionálního degustátora, jehož živobytí záleží na přesném posouzení jakosti, potenciálu zrání a komerčních možností vína. Postačí promyšlené pití – zlatá střední cesta mezi bezmyšlenkovitým vypitím “na ex” a profesionálním objektivním přístupem. A to dokáže každý. Chce to jen cvik – čím více, tím lépe – a snahu zapamatovat si a znovu vybavit vůně a chutě. Zjistíte, že psaní poznámek – zvláště ochutnáváte-li více než jedno víno – podstatně urychlí vzdělávací proces.

Praktické rady

Pro společenské ochutnávání potřebujete místnost bez pachů, s přijatelnou intenzitou osvětlení, a jednoduché vybavení – především čisté, nezapáchající sklenky, pro každého nejméně jednu dostatečně velkou, nezdobenou tulipánovou sklenku s nožkou. Používáte-li jednu sklenici pro ochutnávání více vzorků, dříve než přejdete od bílého k červenému vínu, ji důkladně vypláchněte vodou nebo do ní nalijte trošku nového vína, zakružte a obsah vylijte.

Dále budete potřebovat nějaké světlé pozadí, například bílý papír, bílý ubrus nebo prostěradlo, proti kterému budete posuzovat vzhled vín. K vyplivnutí ochutnaného vzorku si obstarejte kbelík, misku či džbánky nebo použijte nedaleký dřez. Připravte si vodu a chléb, abyste se zbavili chuti předešlého vína v ústech. Sežeňte si pomůcky k vychlazení bílých a šumivých vín a alobal na zakrytí etiket, chcete-li provádět anonymní degustaci. Ti přičinlivější nezapomenou na tužku a papír pro psaní poznámek.

Vzhled vína

Vzhled vína vám může napovědět mnohé nebo téměř nic – záleží na víně. Přesto byste se u něj měli alespoň krátce zastavit. Když už nic jiného, přinejmenším zjistíte, zda ve sklence neplavou kousky korkové zátky. To sice není nic závažného, ale ani nic příjemného, když se vám dostanou do úst.

Čirost – Víno v dobrém stavu by mělo být pěkně čiré, nezakalené a nezamlžené. Lahve  se zakaleným, zkaženým mokem se dnes naštěstí jen málokdy ocitnou v maloobchodní síti a jediné přičichnutí a ochutnání by mělo potvrdit, že něco není v pořádku. Příčinou zakaleného vzhledu je s velkou pravděpodobností sediment (usazeniny barviva, tříslovin a vínanů), zvířený při manipulaci s lahví. Ten se běžněji vyskytuje v červených vínech.

Vzhledem k současnému trendu směřujícímu k upouštění od intenzivní filtrace (v některých případech se víno dokonce nefiltruje vůbec) se dnes setkáváme s větším množstvím vín se sedlinkou. A nemusí jít vždy o stará vína. Usazenina se může začít vytvářet i v dobré dvouleté australské směsi Cabernetu Sauvignon a Shirazu. Chuť a struktura může být dost nečistá, takže pokud se domníváte, že v lahvi může být sediment, nalévejte víno opatrně a nikdy nerozlévejte lahev až do dna (nechte uvnitř alespoň centimetr vysoký zbytek). Někdy bývá na etiketě uvedeno, že je víno nefiltrované nebo že se v něm může vytvořit sedlina.

U bílých vín je větší pravděpodobnost, že na dně sklenky uvidíte bezbarvé krystalky nebo těsně pod hladinou vína bublinky. Krystalky vytváří neškodný vinný kámen, jenž dokládá – podobně jako sediment – že víno nebylo nadměrně školeno. V mladých vínech můžete najít nezávadné bublinky oxidu uhličitého, které na jazyku lehce štípají. Bublinky bude mít také jakékoli červené či bílé víno které začíná kvasit (začíná být trpké). V takovém případě je vždy bude doprovázet neopominutelná octová pachuť.

Barva – barva vína vypovídá o jeho stáří, původu, použité odrůdě, způsobu fermentace a zrání, a potažmo i o jakosti. Bílá vína toho o sobě odhalí vesměs méně než červená, nicméně i jejich barva přechází od takřka průsvitné, někdy se slaboučkým zelenkavým nádechem, po sytě zlatavou a tmavší odstíny. Jedním z klíčových faktorů je stáří. Bílá vína s věkem tmavnou až do nahnědlé barvy, která – s vyjímkou dolihovaných vín, jako je Madeira – svědčí o tom, že víno už je dávno za zenitem.

Na barvu má vliv také původ vína. V čím dál chladnějších podmínkách hrozny zrály, tím je víno bledší, má vyšší obsah kyselin a jeho barva bude tmavnout pomaleji. Platí to i naopak – čím teplejší klima, tím má víno žlutější barvu, nižší obsah kyseliny a rychleji bude stárnout. Existují ovšem některé vyjímky. Hrozny napadené ušlechtilou plísní dávají víno sytější barvy.

Barvu bílých vín může ztmavit také kvašení a zrání v dubových sudech. Ale aby to bylo ještě složitější, bílá vína kvasící v dubových sudech často zrají v sudu na kalech (uhynulých kvasinkách), které jim brání zežloutnout. Barva je důležitá spíše u červených vín. Kde bílé víno tmavne s věkem, červené bledne a ztrácí barvu ve formě sedimentu. Podobně jako bílá i červená vína postupně hnědnou. To znamená, že sytá, fialově červená u mladých vín postupně ustupuje rubínové, granátové či cihlové, až nakonec přechází ve vybledlý žlutohnědý odstín, který indikuje, že víno má optimální zralost za sebou. Čím je červené víno vyzrálejší, tím větší je gradace barvy od středu – nejtmavší části – k nejsvětlejšímu okraji. Ve starém moku je okraj takřka bezbarvý. Červená vína zrající dlouho v dřevěných sudech navíc ztrácejí více barvy než vína ležící převážně na lahvi.

Stejně jako u bílých vín i u červených vín platí, že čím teplejší klimatické podmínky, tím tmavší je barva. To vysvětluje, proč má tolik červených vín tmavý, inkoustový odstín.

Viskozita – Počáteční zakroužení vína ve sklence vám toho sice moc neřekne, ale víno, jež při stékání po stěnách vytváří zřetelné viskózní “nohy” či “slzy”, má pravděpodobně dost vysoký obsah alkoholu nebo je sladké. Víno, v němž se okraj jakoby rozpadá, místo aby stékal ve zmíněných slzách, bude zřejmě poměrně staré, nebo lehké a suché.

Vůně vína

Z vůně se můžete o vínu dozvědět víc než ze vzhledu či chuti, ale pouhé vsunutí nosu do sklenky nestačí.

Když ze sklenky vytryskne nějaká důvěrně známá vůně – angrešt nebo černý rybíz, máte znenadání pocit, že už celé degustaci rozumíte. Ale stejně tak je možné, že neumíte ihned určit žádnou konkrétní vůni – a už vůbec ne ze záplavy exotického ovoce, květin a zeleniny, kterou jsou někteří degustátoři zdánlivě pokaždé schopni rozpoznat. Místo toho zjistíte, že i po druhém zakroužení sklenkou víno voní nu, zase jen po víně, a vůbec ne po hroznech.

Odhalení vůní – Jen hrstka vín – převážně ta vyrobená z muškátových odrůd – skutečně voní po čerstvě utržených hroznech. Schopnost rozeznat vůni, kterou cítíte, je otázkou praxe. To v tomto případě není žádné neštěstí, avšak některá vína jsou v tomto ohledu nepochybně jednodušší. Kupříkladu jen stěží opominete bujné odrůdové aroma Tramínu – liči, pleťový krém a turecký med. V chladnějších klimatických poměrech vesměs vznikají vína s tlumenější vůní, zatímco s postupujícím stářím se ve víně rozvinou komplexnější buketní látky, jež se hůře odhalují.

Zkuste použít náš povšechný nápovědní seznam (připravuje se), který vám pomůže určit aromatické látky ve víně. Tento seznam není oficiální ani definitivní, takže si k němu podle libosti připisujte další kategorie.

Ať už přitom děláte cokoli, důvěřujte svým smyslům. Nenechte se lapit do pasti snahou rozlišit všechny aromatické a buketní látky, protože si myslíte, že by v daném víně měly být přítomny. Vždy se řiďte podle toho co jen sami cítíte. Zrovna tak se nebojte, že vaše slova budou znít snobsky. Vína opravdu mohou vonět po zelené paprice, růžích, malinách, hruškách, banánech, posečené trávě, zeleniny a běžných materiálech, protože v hroznech najdete řadu stejných chemických sloučenin. Kupříkladu methoxypyraziny propůjčují vínu aroma zelených paprik, které tak často objevíte v cabernetu sauvignon, a angreštu a nakládaného chřestu, které odhalíte v některých sauvignonech. Ale bylo by zbytečné – neřkuli snobské – prohlásit: “Mmm, v tomto klaretu cítím zřetelný methoxypyrazin.”

Zdroje vůní – Určování jednotlivých aromatických složek je uspokojující a prospěšné, ale je to jen jeden aspekt senzorického hodnocení vín. Cílem není sestavit popis připomínající nákupní seznam, nýbrž zjistit, jak se aromatické a buketní látky prolínají, a vytvořit si obrázek o stylu charakteru (včetně stáří) a kvalitně daného vína. Tak budete vědět, nejen co máte rádi, ale také proč a – to především – co dalšího by se vám mohlo zamlouvat.

Když se učíte poznávat styl vína, pamatujte, že aromatické látky pocházejí ze tří hlavních zdrojů či fází. První – takzvané primární aromatické látky, často zjevně ovocné, květinové či rostlinné – pocházejí přímo z hroznů dané odrůdy. Naproti tomu sekundární aromatické látky vznikají při výrobě. Kupříkladu vůni másla či smetany naleznete zejména v bílých vínech, jež prošly jablečno-mléčným kvašením. Vůně vanilky, dřevěných hoblinek a toastů jsou spojovány s použitím nového dubového sudu během fermentačního procesu nebo zrání. Řada vín  se dál než k těmto dvěma fázím nikdy nedostane. Jsou určena k brzké spotřebě a zráním nezískávají na kvalitě.

Starší vína – Třetí skupina – terciální aromatické látky, často nejobtížněji definovatelné – jsou komplexní, vyzrálé složky, jež se rozvinou při zrání vysoce jakostního vína v lahvi. Svěží ovocné vůně čerstvé podrcených hroznů pozvolna nahrazují navzájem propletené vrstvy těžších vůní. Víno sice nebude vonět tak výrazně svěže a živě jako mladý mok, ale pořád by jeho vůně měla být čistá, nikoli zatuchlá a unavená.

V bílých vínech patří k nejnápadnějším terciárním aromatickým látkám med (v suchých i sladkých vínech), toasty, pražené oříšky a petrolej. V červených vínech se aroma ovoce sice zjemní, ale jaksi zesládne a “zpodzimní”. Někdy v nich rozpoznáte náznaky sušeného ovoce či potpourri a často také pikantní zvěřinové tóny a odstíny kůže. V tomto stadiu začíná profesionální degustátor mnohdy hovořit o “buketu” vína.

Tyto vůně mohou být poměrně pronikavé, někdy až odpudivě. V takovém případě jste narazili na víno či styl, který vám nesedí. Některým konzumentům připadá petrolejová vůně jemného starého ryzlinku nečekaná a nelákavá. Jiní jsou zase šokováni prvním závanem stodoly či stáje ve vyzrálém červeném burgundském. Některá stará červená vína, zejména červené bordeauxské, mohou vydávat odér připomínající houby. Žádná ze zmíněných vůní by neměla převládat, ale jako součást mnohovrstevnatého buketu mohou vínu přidat přitažlivé aromatické odstíny. Překvapivé pachy nicméně nejsou jen doménou starých vín – aroma sauvignonu a müller thurgau byla přirovnána ke kočičině či kočičímu spreji. Pokud náhodou narazíte na vůní, která vás přiměje, lidově řečeno, “padnout na zadek”, ale která podle vás nevypovídá o zkaženém víně, považujte ji za spřízněnou duši jednoho z těch příšerně páchnoucích, zato výtečných francouzských sýrů.

Intenzita vůně – Jakmile získáte představu, po čem víno voní a zda je pravděpodobně mladé, staré, nebo někde uprostřed, zamyslete se nad intenzitou vůně. Je pronikavá, bujná, rafinovaná, zdrženlivá, nebo takřka neznatelná? Je-li příliš tlumená, existují tři možnosti – víno může být vyrobeno z jedné nejméně aromatických odrůd nebo může jít o levné běžné víno z odrůd, u nichž se nereguluje výnos a které dávají hrozny velmi vodnaté chuti. Další alternativou je, že držíte v ruce jakostní víno, které však ještě není připraveno ke konzumaci a prochází takzvanou němou fázi. Někdy lze takové víno oživit, když sklenku přikryjete dlaní a potřesete s ní (možná si to raději nejdříve vyzkoušejte s vodou). Často potřebuje prostě jen delší čas ležet na lahvi, možná několik měsíců, nebo také let, aby se “vylouplo”. Pokud jste zakoupili od tohoto vína hned několik lahví, odolejte pokušení a buďte trpěliví.

Chuť vína

Ať to zní jakkoli podivně, vaše chuťové pohárky vám o víně prozradí méně než čich. Upití doušku nicméně umocní a upřesní dosud nabyté dojmy.

Pokud víno necítíte, nemůžete dobře určit ani jeho chuť. To si vyzkoušejte na jednoduchém testu: zacpěte si nos. To ovšem neznamená, že by chuť jako smyslový orgán byla nadbytečná. Vaše chuťové pohárky hrají rozhodující roli při posuzování dojmu z plnosti a struktury vína a hlavních netěkavých látek. Abyste své chuťové pohárky přiměli k práci, musíte si dát pořádný doušek a pak jej poválet po jazyku. V této fázi můžete víno buď spolknout, vyplivnout, nebo se uchýlit k dalšímu nepovinnému zvyku profesionálních degustátorů. Zlehka otevřete ústa a vtáhněte dovnitř trochu vzduchu. Pokud si myslíte, že to zní děsivě, tak počkejte, až se dostanete k plivání. Záměrem je víno provzdušnit a postrčit těkavé složky do zadní části úst k přednímu výběžku čichového laloku, kde čichové nervy přenesou dojmy do mozku. Po ochutnání, “zanalyzování” a spolknutí nebo vyplivnutí, zvažte, kolik a jaké aspekty chuti přetrvávají v ústech. Délka chuťového vjemu a jeho dopad neboli dochuť, “ocásek” atd. jsou klíčovými indikátory jakosti všech vín. Čím delší a příjemnější, tím lepší je víno. Zkuste spočítat, kolik vteřin vydrží.

Netěkavé látky

Váš první dojem z chuti pravděpodobně potvrdí velkou část toho, co jste nalezli ve vůni, protože stejné aromatické látky se přesunuly do zadní části vašich úst k výběžku čichového laloku. Pravděpodobně ale zjistíte, že relativní intenzita různých aromatických látek se změnila, neboť nyní je zakoušíte společně s chuťovými složkami a strukturou. Jedním z vašich hlavních cílů v této fázi je zjistit, zda jsou všechny složky vína v rovnováze.

Chuťové pohárky jsou citlivé na čtyři základní vjemy – sladkost, kyselost, hořkost a slanost (ačkoli té v žádném víně mnoho není). Mnoho lidí vnímá sladkost nejvíce na špičce jazyka, kyselost po stranách a hořkost, kterou způsobují třísloviny v některých červených vínech, v zádní části jazyka. Tento model ovšem v žádném případě není univerzální, proto se na něj nespoléhejte, pokud si nejste jisti, že mu odpovídáte.

Kyselost

Začněte posouzením, jak je víno kyselé a sladké a zda jsou obě tyto vlastnosti v rovnováze. Kyselost je nutnou součástí zejména sladkých vín; pokud jim chybí, mohou být příšerně odpuzující. V suchých vínech můžete rozeznat malé množství zbytkového cukru, tedy cukru z hroznů, který se nestačil přeměnit na alkohol. Dojem sladkosti může vyvolávat také chuť zralého ovoce, alkohol a glycerol (vedlejší produkt kvasného procesu). Zapamatujte si, že vína z teplejších klimatických podmínek mají vesměs vyzrálejší ovocnou chuť a vyšší obsah alkoholu a glycerolu než ty pocházející z chladnějších zón. Proto se suchá vína z Nového světa mohou jevit “sladší” než vína ze Starého světa, vyrobená ze stejných odrůd. Vyšší obsah alkoholu a glycerolu také propůjčuje plnějším vínům hladší, někdy dokonce trochu olejovitou strukturu.

Kyselost, která je v chladnějších podmínkách vyšší, dává zejména bílým vínům nezbytnou svěžest a říz. Pokud ji ovšem nevyvažuje ovocnost a alkohol, chutnají vína prostě kysele. V teplejším australském podnebí se kyselina přidává do většiny bílých vín uměle, aby byla harmoničtější. Ale ne vždy vinaři dosáhnout správné vyváženosti a někdy – místo aby dodala vínu živost a říznost – se kyselina neprolne s ostatními složkami vína.

Životnost

Kyselost je také hlavní příčinou dlouhé životnosti bílých vín, s jejichž stárnutím se postupně zjemňuje. Mladé bílé víno určené do archivu bude do začátku potřebovat poměrně vysoký stupeň kyselosti. V dubovém sudu prokvášející vína, jež vynikají novou dimenzí chuti a bohatou strukturou, vám nebudou připadat tak výrazně kyselá jako vína, která v nich nekvasila. Není snadné posoudit, zda je vyváženost kyselin v bílém víně určeném k vyzrávání správná. Nejdůležitější je dostatečné množství ovocnosti, které do doby, než se kyselost dokonale zjemní, nezeslábne. Ideální poměr je do značné míry otázkou zkušenosti – pro chuťové pohárky sice příjemné, ale pro zubní sklovinu už méně.

Třísloviny

Kyselost je důležitá i u červených vín, ale tady jsou mnohem nepostradatelnější třísloviny, zejména v červených vínech vhodných k uložení do archivu. Jde o látky se svíravým účinkem přítomné rovněž v čaji. Lze je odhalit pomocí chuťových pohárků citlivých na hořkost. Paralelně se stárnutím vína se třísloviny zjemňují, ale v některých velmi mladých, vysoce jakostních červených vínech mohou být nepříjemně intenzivní. Když ochutnáváte víno, pokuste se posoudit, zda nejsou třísloviny přespříliš tvrdé a drsné, nebo jestli za nimi rozeznáte hloubku zralého ovoce – dostatečnou na to, aby třísloviny přestály.

V současné době se po celém světě vyrábějí vína ze zralejších hroznů a s vyzrálejšími tříslovinami, a jsou proto ovocnější a přístupnější už v mladším věku. Zároveň se ale razí trend ještě větších, stále koncentrovanějších červených vín. To může vést k tomu, že vinaři – ve snaze vymačkat z modrých hroznů i tu poslední kapičku chuti – z nich extrahují také příliš mnoho tříslovin. Dokud se někomu nepodaří ovládnout podnebí, vždy budou v chladných klimatických podmínkách slabé ročníky, v nichž budou vznikat sotva dozrálé hrozny s tvrdými, nevyzrálými tříslovinami.

Na opačné straně škály se nacházejí vína hedvábná a hladká (hladkost jim propůjčuje glycerol). To může znít lákavě, ale příliš jemné víno s nedostatkem tříslovin nebo kyselin, se může zdát fádní a ochablé. Ještě než vypijete první skleničku, bude vám chuť pravděpodobně připadat nudná a víno nebude mít žádný potencionál zrání.

Dub

Dalším potenciálním zdrojem nerovnováhy je dubové aroma. Duběnku zachytíte už ve vůni, ale lépe se odhalí v chuti. Za předpokladu, že je opatrně použit, může správný druh dubu (nové či téměř nové sudy z francouzského a nejlepšího amerického dubu) dodat komplexní chuť a bohatší strukturu jak červenému, tak bílému vínu. Dub má vlastní vanilkové a trastové aroma a čím dál víc se využívá v různých levnějších formách (dubové třísky, fošny zavěšené v nerezových tancích), aby propůjčil přímočarou dubovou chuť levnějším vínům. Na tom není nic špatného, za předpokladu, že budete v ruce držet sklenici vína, a nikoli dubové tekutiny, která víno připomíná jen vzdáleně. Dub v podobě drahých sudů někdy nerozvážně používají ambiciózní, ale nedostatečně kvalifikovaní či zkušení vinaři. Pokud vínu chybí koncentrovaná ovocnost a kyselost či tříslovitost, dub přehluší veškeré chuťové složky mladého vína a bude převládat i poté, co ovocnost a další chuťové odstíny zeslábnout.

Tělo

Po posouzení všech chuťových složek a struktury vína a jejich vzájemného poměru byste se měli zaměřit na dojem z extraktu. Je víno lehké, středně plné, nebo plné? Tělo víno určuje mimo jiné především alkohol. Ten má nasládlou chuť a ve vysokém množství ohnivý až lehce pálivý závěr. Stejně jako cokoli jiného, i alkohol by měl být v harmonickém poměru s ostatními složkami. Příliš alkoholické víno bude těžké a pálivé a bude postrádat osvěžující schopnost.

Vyrovnanost

Vyrovnanost je v podstatě otázkou jakosti – čím větší harmonie je mezi cukry, kyselinami, tříslovinami a alkoholem, tím je víno kvalitnější. Přesto je vyrovnanost třeba posoudit v souvislosti se stylem vína. Sancerrské víno by mělo mít obzvlášť vysoký obsah kyselin, zatímco Condrieu či jiné víno z odrůdy Viognier nikoli, neboť Viognier rozvine svůj typický odrůdový charakter pouze za předpokladu, že hrozny byly dozrálé a kyselost poměrně nízká. Červené burgundské by nemělo vynikat takovou tříslovinou jako červené bordeauxské stejné kvality a stáří. Podobně i kalifornský pinot noir ze Santa Barbara County by neměl mít takové množství tříslovin jako cabernet sauvignon ze stejného ročníku a jakosti, vyrobený v Howell Mountain severně od Santa Barbary v Napa Country.

Závěr

Nakonec, když jste víno odeslali buď dolů do hrdla, nebo do nejbližšího plivátka, vnímejte chuť, kterou zanechá v ústech. Je čistá, příjemná, vyrovnaná a přetrvává? Pokud vyprchá během několika vteřin, ochutnali jste jednoduché, všední víno. Ale jestliže přetrvává až třicet vteřin, pravděpodobně máte ve skleničce něco výjimečného.

Zdoj: www.encyklopedie-vina.cz

Novinka!

Zasílání sudového vína v 1,5l PET

• Pálava 199,-
• Sylvánské zelené 99,-
• Rulandské šedé 99,-
• Rulandské modré rosé 99,-
• Modrý portugal 99,-

K ceně se připočítává PET láhev 8,- Kč a poštovné a balné.